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Die Bedeutung von Getreide in der Ernährung.

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Nahezu über den gesamten Entwicklungszeitraum des Menschen war sein Leben von einem Grundprinzip geprägt: Ernährung durch Bewegung. Nahrungsbeschaffung war immer verbunden mit Sammeln oder Jagen. Aus diesem Grund legten unsere Vorfahren große Strecken zu Fuß zurück und oft waren auch große Kraftleistungen notwendig um z.B. Beute zu erlegen und zu transportieren.
Man kann deshalb davon ausgehen, dass unser Organismus und unser ganzer Stoffwechsel genau auf eine solche bewegungsorientierte Lebensweise ausgerichtet ist.
Gleichzeitig neigen wir dazu faul zu sein. In einer Umwelt, die große Anstrengungen erfordert um sich zu ernähren, ist dies eine sehr sinnvolle Einrichtung. Energie wird gespart und nur dann eingesetzt, wenn es notwendig ist.
Heute, in einer Zeit, in der der Gang zum Kühlschrank ausreicht um sich mit einem Überfluss an Nahrung zu versorgen, führt diese Veranlagung zu Übergewicht, Fettleibigkeit und Krankheiten.

Bewegung

Neben der genetischen Prägung auf einen bewegungsorientierten Lebensstil fand auch eine Prägung auf eine bestimmte Ernährung statt. Der Mensch ist ein Allesfresser und Opportunist was die Ernährung betrifft. Fleisch steht seit einigen Millionen Jahren auf dem Speiseplan. Das Kochen von Nahrung wurde vor mindestens 300.000 Jahren eingeführt. Die Grundbestandteile der Nahrung waren neben Fleisch auch Fisch und Meeresfrüchte, wildes Gemüse, Beeren, Wurzeln, Nüsse, Früchte, wilde Kräuter und Salate. Auf diese Art von Nahrung konnte sich unser Stoffwechsel einstellen und wir sind auch heute noch genetisch mit den Menschen von vor 20.000 Jahren fast völlig identisch.
Die Ernährung hat sich aber vor kurzer bzw. sehr kurzer Zeit verändert und es kann davon ausgegangen werden, dass in dieser Zeit eine ausreichende Anpassung unseres Stoffwechsels nicht stattfinden konnte. Daher ist es sinnvoll die heutige Ernährung zu hinterfragen, gerade im Kontext der Bewegungsarmut, unter der viele leiden.

Ernährung

Lernen aus der Vergangenheit
Im Hinblick auf Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen, Herzinfarkt und Schlaganfall scheint die heutige Ernährung eine große Rolle zu spielen.
Ein wesentlicher Faktor ist wohl die glykämische Last, also die Gesamtkohlenhydrataufnahme.
Auch die Entkoppelung der Ernährung von körperlicher Anstrengung hat einen großen Einfluss auf die Ausbreitung der oben genannten Krankheiten.

Es kommt deshalb darauf an unsere heutige Ernährung und unser heutiges Bewegungsverhalten den Parametern anzupassen, die bestanden, als sich unser Stoffwechsel herausgebildet hat. Damit rückt die Nahrung und die körperliche Anstrengung unserer steinzeitlichen Vorfahren stärker in den Fokus.

Bewegung

Unser Körper ist ganz so wie in der Steinzeit auch heute noch auf Bewegung ausgerichtet. Unsere Gene haben sich nicht verändert.
Bei vielen Millionen Menschen wird der Körper jedoch in einer nie da gewesenen Weise unterfordert. Diese Unterforderung führt aber zu Funktionsminderungen. Bewegungsmangel verändert unseren Körper zum Schlechten. Muskulatur wird abgebaut, Knochen verlieren ihre Stabilität, die Fähigkeit, Kohlenhydrate und Fettsäuren zu verbrennen, verschlechtert sich, Insulinresistenz und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbreiten sich.
Der Körper eines Menschen, der sich nur wenig bewegt, ist evolutionär gesehen in einem höchst ungewöhnlichen Zustand!

Bewegungsarmut und Funktionsverlust
In einer gewissen Weise ist Bewegungsarmut gleichzusetzen mit einem Funktionsverlust. Es ist ähnlich wie bei Gendefekten. Die Gene sind zwar vorhanden, werden aber nicht mehr ausgeprägt, weil die hierfür notwendige körperliche Betätigung fehlt.1)
Eine Vielzahl von Stoffwechselvorgängen läuft in einem trainierten Körper anders ab als in einem untrainierten. Bewegt man sich regelmäßig, dann zeigen bestimmte Gene eine normale Aktivität. Unterschreitet der Bewegungsreiz einen Grenzwert, regeln sich diese Gene selbst herunter.2)
Es kommt also nicht nur darauf an, welche Gene wir erben, sondern auch darauf, dass wir durch unsere Lebensweise die Voraussetzungen schaffen, dass diese Gene auch ausgeprägt werden. Genom und Umwelt sind die zwei Seiten einer Medaille. Viele Gene reagieren auf Signale aus der Umwelt.

1) F.W. Booth/S.J. Lees: Fundamental questions about genes, inactivity, and chronic disease, Physiol Genomics. 2007 Jan 17;28(2):146-57.
2) F.W. Booth/M.V. Chakravarthy/E.E. Spangenburg: Exercise and gene expression: physiological regulation of the human genome through physical activity. J Physiol. 2002 Sep 1;543(Pt 2): 399-411.

Erbe der Steinzeit
Wieso sind wir faul, wenn Bewegungsmangel schlecht für uns ist? Hier handelt es sich um ein Erbe aus der Steinzeit, als der Alltag geprägt war durch große körperliche Anstrengungen. Erholung und das Aufsparen der Kräfte war dann wichtig.
Im Ruhezustand entwickeln Muskeln eine Insulinresistenz. Ihre Fähigkeit zur Aufnahme von Kohlenhydraten verringert sich. Diese Energiesparmaßnahme zielt darauf ab, diesen (früher) raren Rohstoff für die Organe aufzusparen, die ihn besonders benötigen - in erster Linie das Gehirn, das Nierenmark und die roten Blutkörperchen. Erst bei erneuter Anstrengung werden die Muskeln wieder aufnahmefähiger für Kohlenhydrate.
In Ruhepausen wachsen die Muskeln. Allerdings nur dann, wenn zuvor ein entsprechender Aufbaureiz in Form von Belastung gesetzt wurde und dann genügend Nahrung zur Verfügung steht. Besonders Aminosäuren sind dann wichtig. Fehlt der Belastungsreiz über einen längeren Zeitraum, werden Muskeln abgebaut, auch wenn genügend Nahrung verfügbar ist.

Blutzucker
Bewegungsmangel kann zu Diabetes Typ 2, dem sog. Altersdiabetes, führen. Mittlerweile sind aber auch viele junge Menschen von dieser Krankheit betroffen.
Muskeln können Zucker nur aufnehmen, wenn sie aktiv sind. Bei Inaktivität steigt der Blutzuckerspiegel. Es wird aber trotzdem Insulin gebildet, da der Körper den Zucker aus dem Blut schaffen möchte. Bei anhaltender Inaktivität reagieren die Muskeln immer schlechter auf Insulin, sie werden insulinresistent. Dies ist die erste Stufe zum Diabetes.
In der Steinzeit gab es diese Krankheit wohl nicht. Das Leben dort war geprägt durch einerseits hohe Muskelaktivität und andererseits geringe Verfügbarkeit von Kohlenhydraten.
Regelmäßiges Muskeltraining, sowohl Ausdauer- als auch Krafttraining, kann die Insulinsensibilität der Muskulatur enorm erhöhen.3)
Selbst kurze, intensive Anstrengungen von nur wenigen Minuten Dauer, alle paar Tage, verbessern deutlich die Insulinsensitivität.4)

3) J.L. Andersen/P. Schjerling/L.L. Andersen/F. Dela:Resistance training and insulin action in humans: effects of de-training, J Physiol. 2003 September 15; 551(Pt3):1049-1058.
4)J.A. Babraj/N.B.J. Vollaard/C. Keast et al.: Extremly short duration high intensity training substantially improves insulin action in young sedentary males, BMS Endocrine Disorders 2009,9:3.


Übergewicht
Wir können im Körper Energie in Form von Fett und Glykogen speichern. Die Glykogenspeicher befinden sich in der Leber und in der Muskulatur. In der Muskulatur gespeichertes Glykogen kann nur dort verbraucht und nicht mehr in den Blutkreislauf abgegeben werden.
Die Leber hat hingegen die Aufgabe den Blutzucker stabil zu halten. Insgesamt sind die Glykogenspeicher für etwa einen Tag ausgelegt. Die Fettdepots können hingegen beliebig groß werden.
Werden die Glykogendepots nicht geleert, weil keine Muskelaktivität stattfindet, so müssen weiterhin zugeführte Kohlenhydrate in Fett umgewandelt werden, um sie speichern zu können.
Das bedeutet aber, dass auch die überkalorische Zufuhr von Kohlenhydraten dazu führt, dass Körperfett aufgebaut wird.

Muskulatur
Der Mensch verfügt über zwei Haupttypen bei den Muskelfasern:
  • die langsamen Fasern (rote Fasern). Sie werden für Ausdauerleistungen benötigt.
  • die schnellen Fasern (weiße Fasern). Sie werden für Kraft und Schnellkraft benötigt und ermüden schnell.

Die weißen Fasern sind dicker als die roten und wachsen leichter. Sie werden durch Krafttraining aufgebaut. Die Anteile der Muskelfasern, die ein Mensch hat, sind genetisch festgelegt.5)
Trainierte Menschen nutzen für die Verbrennung im Vergleich zu untrainierten mehr Fett und weniger Kohlenhydrate. Ausserdem haben trainierte Menschen auch im Ruhezustand einen höheren Energieumsatz als untrainierte.6)

5) N. Yang/D.G. MacArthur/J.P. Gulbin et al.:ACTN3 Genotype is associated with human elite athletic performance, Am J Hum Genet. 2003 September; 73(3):627-631.
6) D. Befroy et al.: Increased substrate oxidation and mitochondrial uncoupling in skeletal muscle of endurance-trained individuals, Proc Natl Acad Sci U S A. 2008 Oct 28;105(43):16701-6. Epub 2008 Oct 20.


Bewegungsarmut macht krank
Mangelnde Fitness ist einer der wichtigsten Risikofaktoren:
In Texas wurden 25.000 Männer und 7.000 Frauen auf ihre Fitness getestet und 8 Jahre beobachtet. Jene 20% der Männer und Frauen, die am wenigsten fit waren, hatten eine höheres Sterberisiko als die 40% am oberen Ende der Fitness-Skala.7)
Eine finnische Studie mit 1294 Männern, die über 12 Jahre ging, zeigte folgende Resultate zum Sterberisiko: dicker Bauch: 54% erhöhtes Risiko, Bluthochdruck: 132% erhöht, Diabetes: 138% erhöht, Rauchen: 274% erhöht und mangelnde Fitness 285% erhöht.8)
Eine japanische Studie zeigte, dass das Krebssterberisiko auch von der Fitness abhängt.9)
Eine US-Studie zeigt, dass das Schlaganfallrisiko bei den fittesten 40% der Studienteilnehmern um 68% niedriger war als bei den am wenigsten fittesten 20%.10)
Beim Bluthochdruck sind Unsportliche im Vergleich zu Sportlichen um das 1,5 – 2,2-fache mehr gefährdet.11)
In einer Gruppe von amerikanischen Männern mit hoher Wahrscheinlichkeit, an Diabetes Typ 2 zu erkranken, konnten diejenigen, die sich pro Woche mindestens 40 Minuten moderat sportlich betätigten, ihr Risiko um 64% senken.12)

7) S.N. Blair/J.B. Kampert/H.W. Kohl 3rd et al.:Influences of cardio-respiratory fitness and othe precursors on cardio-vascular disease and all-cause mortality in men and women, JAMA, 1996;276:205-210.
8) J.A. Laukkanen/T.A. Lakka/R. Rauramaa et al.:Cardiovascular fitness as a predictor of mortality in men, Arch Intern Med. 2001 Mar 26;161(6):825-31.
9) S.S. Sawada/T. Muto/H. Tanaka et al.:Cardiorespiratory fitness and cancer mortality in Japanese men: a prospective study, Med Sci Sports Exerc. 2003 Sep;35(9):1546-50.
10) C.D. Lee/S.N. Blair: Cardiorespiratory fitness and stroke mortality in men, Med Sci Sports Exerc. 2002 Apr; 34(4): 592-5.
11) T. Rankinen/T.S. Church/T. Rice et al.: Cardiorespiratory fitness, BMI, and risk of hypertension: The HYPGENE Study, Med Sci Sports Exerc. 2007, 39(10):1687-1692.
12) J. Lynch/S.P. Helmrich/T.A. Lakka et al.: Moderately intense physical activities and high levels of cardiorespiratory fitness reduce the risk of non-insulin-dependent diabetes mellitus in middle-aged men, Arch Intern Med. 1996 Jun 24;156(12):1307-14.


Die wichtigsten Maßnahmen
Einer Studie der Stanford Universität zufolge ist das Risiko, an Krebs zu sterben, bei älteren Läufern nur halb so groß wie bei älteren Nichtläufern. Das Forscherteam begleitete 500 ältere Läufer über 20 Jahre und verglich ihre Werte mit denen von Nichtsportlern.
Zu Beginn der Studie war das Alter der Teilnehmer zwischen 50 und 60. Nach 19 Jahren waren von den Nichtsportlern 34% verstorben, aber nur 19% der Sportler.
Körperliche Gebrechen entstanden bei den Läufern genauso wie bei den Nichtläufern, allerdings mit einer Zeitverzögerung von durchschnittlich 16 Jahren.13)

13) E.F. Chakravarty/H.B. Hubert/V.B. Lingala/J.F. Fries: Reduced disability and mortality among aging runners: a 21-year longitudinal study, Arch Intern Med. 2008 Aug 11;168(15):1638-46.

Ernährung

Die Entwicklung der Ernährung
Der Mensch hat sich über viele Millionen Jahre entwickelt. Über diesen langen Zeitraum hat sich der menschliche Körper an bestimmte Nahrung angepasst.
Es lohnt sich deshalb, die alte Ernährung, die bis zur Entwicklung der Landwirtschaft vor ca. 10.000 Jahren vorherrschend war, mit der modernen zu vergleichen.
Dies besonders deshalb, weil wir uns genetisch kaum von unseren Vorfahren von vor ca. 20.000 Jahren unterscheiden.1)
Nach derzeitigem Wissensstand waren die Jäger und Sammler weitgehend frei von Symptomen vieler chronischer Krankheiten, die heute dominieren und bezeichnenderweise Zivilisationskrankheiten genannt werden.2)

1) L. Cordain/J.B. Miller/S.B. Eaton et al.:Plant-animal subsistence ratios and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, No. 3, 682-692, March 2000.
2)S.B. Eaton/M. Konner/M. Shostak: Stone agers in the fast lane: chronic degenerative diseases in evolutionary perspective, Am J Med. 1988 Apr;84(4):739-49.


Essen in der Vergangenheit
Wenn heute über die natürliche Ernährung der Vergangenheit gesprochen wird, dann muss auch definiert werden, welche Vergangenheit gemeint ist. In den vielen Millionen Jahren der Menschwerdung hat sich die Ernährung immer wieder gewandelt.
Fleisch beispielsweise steht bereits seit 7,5 Millionen Jahren auf dem Speiseplan.3)
Grundsätzlich ist der Mensch in der Lage die Nährstoffe, die er braucht, aus vielfältigen Quellen zu beziehen. Der Mensch ist seit 2 Millionen Jahren ein Allesfresser, der sich sehr flexibel seiner Umwelt anpasst. Diese Flexibilität hat aber auch ihre Nachteile, da wir die verschiedenen Nahrungsmittel oft schlechter verwerten als Tierarten, die auf bestimmte Nahrung spezialisiert sind.
Als Beispiel sei hier das Vitamin C genannt, das wir nicht wie viele andere Tierarten selber synthetisieren können. Diese Fähigkeit ist unseren früchteessenden Vorfahren verloren gegangen.

3) S.J. Fairweather-Tait: Human nutrition and food research: opportunities and challenges in the post-genomic era, Phil. Trans. R. Soc. Lond. B (2003) 358, 1709-1727.

Umstellungen der Essgewohnheiten
Im Laufe der Entwicklung des Menschen hat sich seine Ernährung immer wieder verändert. Je nach Lebensraum und klimatischen Verhältnissen standen unterschiedliche Nahrungsquellen zur Verfügung. Allerdings hatten alle diese Ernährungsweisen grundsätzliche Gemeinsamkeiten, die sie von der Ernährung, die mit der Erfindung der Landwirtschaft aufkam, und ganz besonders von der heutigen Ernährung, unterscheiden.

Die Essgewohnheiten wurden dreimal unabhängig von Lebensraum und Klima verändert:
  • Die Nutzung des Feuers und damit verbunden das Kochen von Nahrung.
        Diese Innovation wurde vor mindestens 300.000 Jahren eingeführt. Durch Kochen wird Nahrung leichter     verdaulich und dadurch Nährstoffe besser verfügbar. Durch die Erhitzung werden auch die Giftstoffe zerstört.4)
  • Die Erfindung der Landwirtschaft mit Ackerbau und Viehzucht.
        Diese zweite große Neuerung begann vor ca. 10.000 Jahren. In Europa hat sie sich vor etwa 5.000 Jahren
        durchgesetzt. Die Folge war, dass sich Getreide, das bis dahin in der Ernährung kaum vorkam, als
        Hauptnahrungsmittel durchgesetzt hat.
  • Die Verwendung hoch konzentrierter Kohlenhydrate in Form von Zucker, Weißmehl und geschältem Reis.
        Diese Umstellung fand erst vor ca. 100 Jahren statt.
Aus evolutionärer Sicht sind aber 10.000 oder gar nur 100 Jahre eine sehr kurze Zeit. Womöglich eine viel zu kurze Zeit um den Stoffwechsel durch natürliche Auslese an diese stark veränderten Bedingungen anzupassen.
Eine der wenigen Anpassungen, die seitdem bei einer Gruppe von Menschen stattfand, ist die Laktosetoleranz, die es diesen Menschen auch nach dem Ende der Stillzeit erlaubt Milch und Milchprodukte zu verzehren. Für die Europäer ergab sich diese Anpassung vor ca. 5.000 – 6.000 Jahren in der nordeuropäischen Tiefebene in der sog. Trichterbecherkultur. 5)

4) N. Goren-Inbar/N. Alperson/M.E. Kislev et al.:Evidence of hominin control of fire at Gesher Benot Ya‘aqov, Israel, Sience 30 April 2004: Vol.304. no. 5671, pp. 725-727.
5) S.A. Tishkoff/F.A. Reed/A. Ranciaro et al.: Convergent adaption of human lactase persisitence in Africa and Europe, Nat. Genet. (2007) 39:31-40.


Früher und heute
Der amerikanische Forscher Loren Cordain nennt sieben Bereiche in denen sich die heutige Ernährung von der Ernährung der Steinzeit unterscheidet. Dazu gehören:
  • die glykämische Last,
  • die Zusammensetzung der Fette,
  • das Verhältnis der Makronährstoffe,
  • das Säure-Basen-Verhältnis,
  • die Menge an Mikronährstoffen,
  • das Verhältnis Natrium zu Kalium und
  • die Ballaststoffe.6)


6) L. Cordain: Implications of Plio-Pleistocene hominin diets for modern humans, in: P.Ungar (Hg.): Early hominin diets: The known, the unknown, and the unknowable. Oxford 2006, 363-83.

Unsere heutige Ernährung unterscheidet sich ganz enorm von der Ernährung unserer Vorfahren aus der Steinzeit. Mehr als 70% der Kalorien, die ein Amerikaner heute verzehrt, und das gilt für Europäer entsprechend, stammen aus Lebensmitteln, die es in der Steinzeit nicht gab:
Lebensmittelgruppen USA
Lebensmittelgruppen2 USA

Vor der Erfindung der Landwirtschaft lebten nur wenige Millionen Menschen (ca. 4 Mio. um 10.000 v.Chr.). Mit der Einführung der Landwirtschaft wurde die Grundlage für ein enormes Bevölkerungswachstum geschaffen. Gleichzeitig verschlechterte sich der Gesundheitszustand der Menschen. Sie wurden kleinwüchsiger, die Säuglingssterblichkeit stieg, die Lebenserwartung verringerte sich, Infektionskrankheiten nahmen zu, Eisenmangelkrankheiten wurden häufiger, die Knochen brüchiger und Karies kam auf. 7)

7) M.N. Cohen: The significance of long-term changes in human diet and food economy, in: M. Harris/E.B. Ross (Hg.): Food and evolution. Toward a theory of human food habits. Philadelphia 1987, 261-283.

Kohlenhydrate - das süße Gift
Nahrungsmittel haben eine sehr unterschiedliche Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Im Wesentlichen hängt die Wirkung von der Art und Menge der enthaltenen Kohlenhydrate ab. Besonders stärkereiche Produkte haben eine stark steigernde Wirkung. Dazu gehören alle Brotsorten, Nudeln, Backwaren sowie Reis und Kartoffeln. Aber auch Zucker und zuckerhaltige Lebensmittel und Getränke entfalten diese Wirkung. Alle diese Nahrungsmittel waren in der Ernährung unserer Steinzeitvorfahren nicht enthalten.

Ein chronisch erhöhter Blutzuckerspiegel führt aber auf Dauer auch zu einem ständig erhöhten Insulinspiegel, da die Zellen der Muskulatur und der Leber immer weniger empfindlich auf das Hormon reagieren. Dies gilt besonders bei dem heute meist herrschenden Bewegungsmangel.
Die entstehende Insulinresistenz ist aber der Ausgangspunkt für das metabolische Syndrom, einen Cluster aus den Krankheiten Adipositas, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen und Diabetes Typ 2, mit der Folge von Herz-Kreislauf-Erkankungen.8)

8) L. Cordain/M.R. Eades/M.D. Eades: Hyperinsulinemic diseases of civilization: more than just Syndrom X. Comp, Biochem. Physiol. A 136, 95 – 112, 2003.

Fett - zu Unrecht verurteilt
Es gibt nach wie vor keine einzige Studie, die zeigt, dass eine fettarme Ernährung irgendwelche gesundheitlichen Vorteile mit sich bringt. 9)
Selbst gesättigte Fettsäuren werden heute nicht mehr als gesundheitsschädlich eingestuft.
Was hingegen eine wichtige Rolle spielt, ist die Vermeidung von Transfettsäuren. Sie entstehen besonders bei der industriellen Fetthärtung. Auch das Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren muss beachtet werden. Früher lag es bei 1:2, heute liegt es oft bei 1:15. Der hohe Omega-6-Überschuss geht vor allem auf die Verwendung von pflanzlichen Ölen wie z.B. Sonnenblumenöl oder Distelöl zurück. Solche Öle waren in der Ernährung unserer Steinzeitvorfahren nicht enthalten.

9) M.J. Stampfer/W.C. Willet: Macht gesunde Ernährung krank? Spektrum der Wissenschaft 3/2003

Makronährstoffe – das richtige Verhältnis
Eiweiß, Kohlenhydrate und Fette sind die Makronährstoffe, aus denen sich unsere Nahrung zusammensetzt.Die gängigen Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften lauten weniger als 30% der Kalorien in Form von Fett, 15% als Eiweiß und 55 – 60% über die Kohlenhydrate.
Diese Zusammensetzung unterscheidet sich deutlich von dem, was unsere Vorfahren in der Steinzeit zu sich genommen haben. Die Zusammensetzung ihrer Nahrung bestand aus 34 – 50% Fett, 20 – 35% Eiweiß und 22 – 40% Kohlenhydraten. 10)
Der Eiweißanteil lag also deutlich höher, der Kohlenhydratanteil deutlich niedriger als dies heute der Fall ist. Da wir über viele Hundertausend Jahre an diese Nährstoffrelation angepasst sind, liegt es nahe, dass sie gesünder ist als die heute praktizierte.
Eiweiß z.B. hilft den Blutdruck zu senken, die Cholesterinwerte zu verbessern, reduziert das Schlaganfallrisiko und hilft ein paar Kilo abzunehmen.

10) L. Cordain/J.B. Miller/S.B. Eaton et al.:Plant-animal subsistence ratios and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, No. 3, 682-692, March 2000.

Tierische Nahrung – der Stoff der Menschwerdung
Auch wenn es Vegetarier nicht gerne hören: ohne die Nutzung tierischer Quellen als Nahrung wäre der Mensch in seiner heutigen Form nicht entstanden. Entscheidend für das enorme Gehirnwachstum, das uns von allen anderen Tieren unterscheidet, ist die Verfügbarkeit bestimmter langkettiger und hoch ungesättigter Fettsäuren. Diese sind die Arachidonsäure, die mit einem Anteil von 15% aller Fettsäuren im Gehirn von Säugetieren vorkommt und die Docosahexaensäure mit einem Anteil von etwa 20%. Beide Fettsäuren kommen ausschließlich in tierischer Nahrung (vor allem Gehirn) vor. Die Eigensynthese aus Linolsäure und Alpha-Linolensäure ist beim Menschen zu ineffizient um ausreichende Mengen zu liefern. 11)
Auch die benötigte Energie konnte nur aus tierischen Quellen stammen. Fett mit seiner hohen Energiedichte steht hier im Vordergrund. Die Quelle aus der unsere Vorfahren es bezogen war wohl in erster Linie das Knochenmark großer Knochen. 11)

11) L. Cordain/B. A. Watkins/N. J. Mann: Fatty Acid Composition and Energy Density of Foods Available to African Hominids

Mikronährstoffe – Mangel im Überfluss
Obwohl heute in den westlichen Industrieländern ein Überfluss an Kalorien besteht, herrscht gleichzeitig eine Unterversorgung mit den notwendigen Vitaminen und Mineralstoffen. Der durchschnittliche Amerikaner erreicht bei vielen Mikronährstoffen nicht die empfohlene Tagesdosis 12):
Nährstoff% TagesdosisNährstoff% Tagesdosis
Vitamin B1282,8%Eisen60,9%
Eiweiß79,5%Vitamin B646,4%
Vitamin B374,1%Vitamin A43,8%
Vitamin B270,0%Magnesium38,4%
Vitamin B169,8%Kalzium34,9%
Folsäure66,8%Zink26,7%
Vitamin C62,0%

Das Problem liegt im Verzicht auf Obst, Salat und Gemüse und im Verzehr von großen Mengen leerer Kalorien in Form von raffiniertem Zucker und Getreide.
Aber auch Vollkorn ist keine Lösung, da es zahlreiche Antinährstoffe enthält, welche die Aufnahme anderer Nährstoffe beeinträchtigen und die Gesundheit negativ beeinflussen. Phytinsäure ist ein Beispiel, sie behindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium, Zink und Kalzium.

12) L. Cordain/J. Friel: Das Paläo-Prinzip der gesunden Ernährung im Ausdauersport, 1. Auflage 2009.

Ballaststoffe – unverdaulich aber unverzichtbar
Als Ballaststoffe werden alle unverdaulichen Nahrungsbestandteile bezeichnet. Sie stammen aus pflanzlicher Nahrung, tierische Produkte sind frei davon.
Vor allem Gemüse ist heute eine Quelle für Ballaststoffe aber auch Obst enthält viel davon. Es gibt sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe. Beide haben Vorteile. Sie schützen vor Krebs, verlangsamen die Aufnahme der Kohlenhydrate und verringern damit Blutzuckerspitzen, senken die Cholesterinwerte und verbessern den Stuhlgang.